Bizcochos de yogur

¿Qué es el bizcocho de yogur?

Si alguna vez has probado un bizcocho casero o lo has hecho tú mismo lo más seguro es que ya hayas probado el bizcocho de yogur. Si eres un gran cocinero esta descripción es totalmente gratuita, claro. Pero para los más novatos quizás sea procedente. El bizcocho de yogur es uno de los bizcochos más conocidos, una de las recetas más clásicas del repertorio culinario doméstico. ¿Te acuerdas de ese bizcocho que hacías en casa? ¿Te acuerdas de sus sabor, de su textura, de esa familiaridad y esa cotidianeidad que desprendía? Entonces recuerdas el bizcocho de yogur

¿Dónde conseguir yogures?

El yogur es una de las comidas más habituales en la gastronomía desde hace unos setenta y cinco años. El yogur se conoce desde mucho, mucho antes. Existen rastros de que hace miles de años ya se consumía yogur, seguramente a partir de la contaminación bacteriana y casual de la leche que se transportaba en odres. El yogur se popularizó primero en oriente, como la imprenta o la pólvora, y luego pasó a occidente, haciendo algunas paradas especialmente características en su recorrido, como la parada griega. En Grecia se desarrolló el yogur en unas condiciones particulares y dio como producto una variedad local, muy apreciada. El famoso Yogur griego.

Empresas fabricantes de yogures

Seguramente la empresa fabricante de yogures más conocida en España sea Danone, una empresa que, desde hace años, ha venido desplegando una activa proliferación de marcas y productos vinculados con el sector lácteo. Danone es hoy reconocida mundialmente y, entre sus marcas, figuran algunas de las más conocidas del mundo del yogur

logo de la web de danone
Logo de la web de danone
  • Actimel
  • Activia
  • Danacol
  • Densia

Breve historia del yogur

El yogur, es el nombre de un popular alimento que se produce por fermentación de la leche mediante bacterias. Estas bacterias se llaman “cultivos de yogur” (yogur cultures). Estas bacterias, al hacer fermentar la leche producen ácido láctico, el cual actúa sobre la proteína de la leche. De este modo el yogur obtiene su sabor y su característica textura

El animal del que se utiliza más frecuentemente la leche para hacer yogur es la vaca (por otra parte, el animal del que se obtiene la leche de forma más habitual) pero el yogur se puede obtener también a partir de la leche de otros animales como:

  • el búfalo de agua
  • las cabras
  • las ovejas
  • las yeguas
  • los camellos
  • los yaks
El búfalo de agua. De su leche también se puede obtener el yogur

A veces se añaden diferentes lactobacilos y bifidobacterias tanto durante como después de la elaboración del yogur. La forma más habitual de elaborar yogur consiste en calentar la leche en primer lugar, en torno a los 85ºC. De este modo se eliminan las bacterias indeseables y se consigue desnaturalizar la leche (las proteínas de la leche). El proceso, sin embargo, puede variar en función del lugar de elaboración. Por ejemplo, en algunos lugares, como en ciertas partes de la India o en Bangladesh la leche no es pasteurizada, pero se hierve. Después la leche se enfría hasta alcanzar una temperatura inferior a los cincuenta grados, momento en el cual se añade el cultivo bacteriano, y la temperatura de 45 ° C se mantiene durante un periodo de cuatro a siete horas, momento en el que se consigue la fermentación.

La fermentación del yogur

Conocemos como fermentación al proceso metabólico por el que se transforma el azúcar a ácidos, gases, o alcohol. La fermentación se produce en la levadura y en las bacterias. Pero la fermentación se produce también en las células musculares privadas de oxígeno. Este es, por ejemplo el caso de la fermentación del ácido láctico.

En una definición más amplia utilizamos el término fermentación para referirnos al crecimiento mayor de microorganismos en un medio de crecimiento. La fermentación se lleva a cabo a menudo para producir un producto químico específico. Dentro de la historia de la fermentación el reputadísimo biólogo francés Louis Pasteur suele ser reconocido por sus incursiones en la fermentación y en el conocimiento y el análisis de sus causas microbianas. La fermentación es estudiada de forma independiente en la ciencia conocida como cimología.

La fermentación se produce cuando hay una falta de oxígeno. En presencia de O2, NADH y piruvato se produce la llamada la fosforilación oxidativa. Es por esa razón, que las células se benefician a la hora de evitar la fermentación cuando el oxígeno está disponible.

La glucólisis, es el primer paso de la fermentación y es común a todas las vías

La historia del yogur

Es comunmente aceptado por la mayoría que el yogur se creó originalmente en Asia Central durante el Neolítico. El análisis de la bacteria L. bulgaricus sugiere que la misma pudo originarse en la superficie de una planta. El origen del yogur pudo haber sido accidentel, puesto que la leche puede haber fermentado espontáneamente, sin intención, a través del contacto con las plantas y sus bacterias. Otra teoría es que la leche puede haberse transferido a través de la ubre de animales productores de leche [18 ]

En antiguos registros Indios, la combinación de yogur y miel es conocida como “el alimento de los dioses”. Algunas tradiciones persas sostienen que Abraham debía su fecundidad y la longevidad a la ingestión regular de yogur, una teoría legendaria que, más adelante, retomaría el doctor ruso Metchnikoff, que buscaría en el yogur una verdadera llave para la eterna juventud.

Las fuentes del yogur

Plinio el viejo es el autor de los primeros comentarios acerca del yogur, cuando dejó constancia de que “algunas naciones bárbaras” conocían el secreto para espesar la leche transformándola en una sustancia con una acidez agradable”.

Los turcos, durante la edad media, utilizaban el yogur de forma habitual, un uso del que ha quedado rastro en los libros Diwan Lughat al-Turk por Mahmud Kashgari y Kutadgu Bilig Yusuf ha escrito Hajib en el siglo 11. En estos textos se hace mención de la palabra “yogur” en diferentes secciones y se describe el uso que hacían del yogur los nómadas turcos.

Según algunas fuentes, los cocineros del emperador indio Akbar (el emperador mongol que extendió de forma más amplia las fronteras del imperio) habrían utilizado semillas de mostaza y canela en el yogur para añadirle sabor (serían por lo tanto los inventores del yogur de sabores) Dentro de Europa se sabe que Francisco I sufrió una grave diarrea que ningún médico francés lograba atajar. Fue Suleiman el Magnífico, aliado del rey francés, quien el envió un médico. Es fama que el doctor oriental habría curado al rey francés utilizando yogur.

Durante años el yogur se utilizaba rutinariamente en la dieta de los habitantes del Imperio ruso. También en Asia Occidental, en el sureste de Europa, en los Balcanes, en Europa Central y en la India.

Estambre Grigorov, estudiante búlgaro de medicina que residía en Ginebra, examinó la microflora del yogur búlgaro. La describió en 1905. Para 1907, la bacteria en forma de barra se llama Bacillus bulgaricus. Años más tarde, el célebre doctor Ilya Ilyich Mechnikov (que ganaría incluso el premio novel)conocío la obra de Grigorov y llegó a la teoría de que el consumo regular de yogur era responsable de los inusualmente largos periodos de vida de los campesinos búlgaros. Durante toda su vida Mechnikov trabajó para difundir el yogur como alimento en toda Europa.

En España Isaac Carasso fue pionero a nivel mundial en la industrialización de la producción de yogur. En el año 1919, Carasso comenzó un pequeño negocio de venta de yogures en Barcelona, España. Carasso di a su empresa el nombre de Danone en honor a su hijo Daniel (Danone sería un diminutivo familiar para referirse al pequeño).

La difusión del yogur en la cultura industrializada

En la primera década del siglo XX el yogur se empieza a difundir por los EEUU. A su difusión ayudó la influenciado del célebre Élie Metchnikoff y sus trabajo vinculados a la prolongación de la vida. Hoy los estudios de Metchnikoff se pueden calificar, como poco, de optimistas. En América el yogur lo popularizó por John Harvey Kellogg en el Sanatorio de Battle Creek. Más tarde se unirían a la difusión del yogur dos inmigrantes armenios Sarkis y Rose Colombosian. Ambos comenzaron “Colombo and Sons Creamery” en Andover, Massachusetts en 1929.

La popularidad del yogur fue creciendo y hoy es parte de la dieta cotidiana en buena parte de los países de occidente

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s